El Centro Regional de Estudios en Alimentos Saludables (CREAS), junto a Chileprunes y Exportadora del Maipo, buscan establecer un proceso estandarizado que permita mejorar la calidad organoléptica de las ciruelas deshidratadas y disminuir o eliminar el uso de preservante sintético. Todo ello podrá ser posible gracias a un proyecto FONDEF
Un equipo conformado por el Centro Regional de Estudios en Alimentos Saludables (CREAS), Chileprunes y Exportadora del Maipo, busca establecer un proceso estandarizado que permita mejorar la calidad organoléptica de las ciruelas deshidratadas y disminuir o eliminar el uso de preservante sintético, principalmente, del sorbato de potasio. Ello, tras adjudicarse recursos del Fondo de Fomento al Desarrollo Científico y Tecnológico (FONDEF), con la presentación del proyecto “Desarrollo de un proceso para la disminución y/o reemplazo de sorbato de potasio en ciruelas deshidratadas y tiernizadas”.
Sin una medida como ésta, la industria chilena de la ciruela deshidratada -principal exportadora del mundo-, enfrentaría un importante dilema en pocos años. Si bien, a la fecha, la presencia de sorbato de potasio no ha limitado las exportaciones, las nuevas normativas alimentarias a implementarse en los países de destino afectarían nuestra producción, debido a que se busca reducir de forma total o parcial (a menos del 50% de lo declarado actualmente por las empresas chilenas) la presencia de este compuesto en el alimento, según un informe realizado por CREAS.
“Esto constituye una barrera a la entrada del producto nacional, y un efecto directo a la competitividad frente a otros productores que no utilizan este preservante”, expresa Pedro Acuña, director ejecutivo de Chileprunes.
Este fruto procesado posee un elevado contenido de carbohidratos y agua que puede favorecer el crecimiento de microorganismos (principalmente mohos), por lo que, para asegurar la inocuidad del alimento en el tiempo, suele utilizar sorbato de potasio como preservante, dando una vida útil de al menos 12 meses al producto.
Alejandro Osses, gerente de Centro Regional de Estudios en Alimentos Saludables (CREAS), explica que “la aplicación del sorbato de potasio se realiza actualmente mediante técnicas de aspersión, que producen niveles heterogéneos que no permiten definir con claridad la cantidad de este preservante en el producto final, pero que se estima elevado (entre 500 – 3.000 ppm) y, además, los distintos productores/exportadores de ciruelas pasas poseen distintos niveles de desarrollo y competitividad”.
Considerando la tendencia actual de los consumidores por adquirir alimentos naturales (sin preservantes químicos/sintéticos), CREAS sugiere la necesidad de disminuir la aplicación de este compuesto a través del uso de equipos especiales para su aplicación homogénea, y/o reemplazarlo por productos de origen natural –cómo ácidos orgánicos–, manteniendo tanto la vida útil del producto actual como la calidad organoléptica de las ciruelas deshidratadas.
Los últimos años, Chile ha sido el principal exportador de ciruelas deshidratadas a nivel mundial. En 2019, sus exportaciones fueron de 68.895 toneladas, equivalentes a US$ 145 millones, según cifras entregadas por el International Trade Centre (ITC) de las Naciones Unidas.
En promedio, Chile realiza envíos a más de 70 países en donde los principales 10 destinos en 2019, en base al valor exportado, fueron México, Polonia, Rusia, Reino Unido, China, Alemania, Italia, Brasil, España y Holanda.
Fuente: Comunicado de ChilePrunes
