La producción de fruta deshidratada se ha convertido en un negocio atractivo para cientos de agricultores nacionales, que por estos días sufren con los efectos de la baja rentabilidad de la actividad. Incluso, hay expertos que aseguran que le ha ido ganando terreno a la producción de fruta frescas y a la elaboración de jugos, producto de los mejores precios que se manejan en el mercado. Un caso emblemático en este negocio es el de los damascos.
“El damasco es un fruto climatérico, que dura muy poco. Entonces los productores lo venden a las empresas procesadoras de néctar, pero les pagan $100/kilo, obteniendo muy poco margen. En cambio, si lo secan, incluso sin buena tecnología, pueden ganar cien veces más y tienen un mayor período para negociar el precio. Las frutas frescas duran seis días, por lo mismo, en algunos años los productores prefieren perderlas porque no logran recuperar lo que se gasta en mano de obra”, asegura Mario Pérez, director del Departamento de Ingeniería en Alimentos de la Universidad de La Serena.
Técnicas
En ese sentido, es importante conocer cuáles son las técnicas necesarias para secar las frutas de forma correcta. En el caso de los damascos y los arándanos, el especialista recomienda seguir los siguientes pasos:
– Paso 1: Determinar los índices de calidad de las frutas antes de destinarlas al secado. La madurez se determina por los contenidos de azúcar, acidez, y color de los frutos, que debe ser homogéneo.
– Paso 2: Cortar los productos para así sacarles las semillas y los cuescos y dejarles sólo la pulpa.
– Paso 3: Hacer un pretratamiento con sulfitos en soluciones de azufre sólido para detener la actividad enzimática, reduciendo el riesgo que el producto no cambie de color. Se puede prescindir de esta labor si se desea conservar el color natural que adopta el fruto (negro). Los que siguen este camino son en su mayoría quienes destinan la fruta a la producción de snacks.
– Paso 4: Efectuar el secado en aire caliente para eliminar la humedad y dejar los productos estables. Generalmente se dejan con un 20% de humedad. Este proceso se puede hacer con máquinas deshidratadoras o de forma manual, aunque se necesitarían condiciones de baja humedad relativa y altas temperaturas, que preferentemente se dan en lugares de la IV Región.
– Paso 5: Realizar el envasado. Se recomienda escoger envases impermeables al agua y al vapor de agua, con el fin de mantener intactas las condiciones del producto.
