Identifican la sustancia que da el sabor amargo de la colza

Hasta ahora la colza no ha jugado un papel como fuente de proteínas en la nutrición humana; es que las sustancias acompañantes contenidas en la colza deterioran fuertemente el sabor de los aislados de proteínas obtenidos.

La colza no solo contiene aceite, sino también proteínas de alta calidad. Sin embargo, los extractos de proteína de colza tienen un sabor amargo intenso que evita que sea una fuente de proteína para la nutrición humana. En un paso hacia el desarrollo de la colza para el suministro de proteínas humanas, el químico alimentario Thomas Hofmann y su equipo de la Universidad Técnica de Munich (Alemania) ha identificado la sustancia que es fundamental para el sabor amargo de la colza.

Aunque los agricultores han usado durante mucho tiempo la colza como un alimento proteico para animales, hasta ahora no ha jugado un papel como fuente de proteínas en la nutrición humana. Y es que las sustancias acompañantes contenidas en la colza deterioran fuertemente el sabor de los aislados de proteínas obtenidos.

Los investigadores analizaron tres proteínas diferentes aisladas mediante métodos de análisis de espectrometría de masas y pruebas de sabor. Los tres aislamientos tenían un contenido de proteína del 80 a 90 por ciento. Los investigadores mostraron por primera vez que un compuesto llamado kaempferol 3-O-(2”’-O-sinapoyl-ß-sophoroside) es la sustancia clave que hace que los extractos de proteínas de la colza no sean comestibles. El aislado de cruciferina, en particular, contenía una gran cantidad de esta sustancia amarga con 390 miligramos por kilogramo.

“Como ahora sabemos cual es la causa del sabor amargo, es mucho más fácil desarrollar procesos tecnológicos adecuados o estrategias de reproducción que puedan usarse para producir alimentos sabrosos y ricos en proteínas a partir de la colza”, explicó la coautora Corinna Dawid, cabeza del grupo de investigación en fitometabolómica en la Universidad Técnica de Munich.

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