También llamada waygu, la carne de la ternera de Kobe es la más cara del mundo
Si es la mejor carne del mundo, lo tendrá que decir el consumidor. Pero hay una cosa clara, y es que el waygu o la ternera de Kobe es la más cara del mundo. Es originaria de la sexta urbe de Japón, de la ciudad de Kobe. Aunque existen cuatro tipos distintos de waygu, más del 80% son Tajima, esto es, waygu negra. Ninguna res, por ser de esta raza, es automáticamente carne de Kobe. Solo algunas de la variante Tajima lo serán, si cumplen unos estrictos requisitos.
La alimentación cumple un papel fundamental. Pero aunque la vaca sea de Kobe y haya sido criada en la región Hyogo, a la que pertenece Kobe, eso no hace que se considere ‘carne de Kobe’. Tiene que cumplir con los siguientes requisitos: debe haber nacido en la prefectura de Hyogo, de una vaca de la variante Tajima de linaje puro, la tiene que haber criado un granjero certificado de Hyogo, debe ser una vaca virgen o un macho castrado de la raza negra japonesa, se debe sacrificar en uno de los mataderos certificados de Hyogo, su peso bruto (eliminadas cabeza y entrañas) debe ser de 470kg o menos, la carne tiene que tener buena firmeza y textura y tiene que tener un alto aprovechamiento, y el índice marmoleado de su carne deberá ser de 6 o superior.
Se consumen unas 700 toneladas de carne de Kobe al año en Japón
La producción de esta carne es limitadísima. La carne de Kobe es muy exclusiva y en el país nipón se consumen unas 700 toneladas al año, frente a los 1,2 millones de carne de ternera normal. Especialmente fuera de Japón, es muy difícil encontrar carne de Kobe auténtica, pues se exporta en una minúscula cantidad. A mediados del 2014 se comenzó a exportar este tipo de carne a Europa, en muy pequeñas cantidades.
Cómo asegurarnos de que es ternera de Kobe
Para identificar en un restaurante la ternera de Kobe, hay que buscar, al menos en Japón, el sello Nogujiki. Se trata de un sello que solo puede llevar la carne de Kobe. Si es auténtica, podremos ver placas y documentos de este sello en el restaurante. Asimismo, los restaurantes que venden ternera de Kobe certificada reciben una estatua de bronce y un certificado de autenticidad.
Pero sobre todo, lo que hace tan especial a esta carne es la cantidad de grasa infiltrada que posee. Hace que se deshaga en la boca, y le da un sabor impresionante. Aunque sea carne roja, tiene una alta concentración de grasas no saturadas, además de ácido oleico, omega-3, omega-6 y múltiples nutrientes beneficiosos para la salud.
Fuente: agromeat
