Las pruebas de sabor de los consumidores de carne de cabra australiana de piscifactoría han demostrado una gran aceptación de la proteína entre los consumidores, lo que indica el potencial para hacer crecer un mercado interno de carne de cabra de primera calidad. Las sesiones sensoriales del consumidor se llevaron a cabo como parte de un proyecto de investigación dirigido por el Dr. Jarrod Lees en la Universidad de Nueva Inglaterra (UNE).
El Dr. Lees ganó el Premio Meat & Livestock Australia (MLA) en los Premios de ciencia e innovación para jóvenes en agricultura, pesca y silvicultura de 2021, y usó su premio para investigar si los consumidores pueden diferenciar la carne de cabra de alta calidad de granja con tanta eficacia como la carne de res. y cordero
“La industria australiana de carne de cabra sacrificó 1,54 millones de cabras en 2019, valoradas en más de 182 millones de dólares, con un total de 22 381 toneladas de peso en canal con más del 95 % exportado”, dijo el Dr. Lees.
“El consumo doméstico de carne de cabra es muy bajo y la investigación de MLA ha demostrado que las tres principales barreras para comprar carne de cabra para los consumidores australianos son la familiaridad, la disponibilidad y no saber cómo cocinarla. Sin embargo, con los precios récord que se ofrecen para el sacrificio y la cría de cabras, existe la oportunidad de desarrollar y comercializar carne de cabra de alta calidad para los consumidores nacionales.
“Para abordar el problema de la familiaridad y el estilo de cocina, el estudio presentó la carne de cabra de una manera familiar para un consumidor australiano”, dijo el Dr. Lees.
El Dr. Lees llevó a cabo la investigación en la UNE utilizando 12 canales de carneros de cabra Boer que pesaban entre 23 y 24 kg, obtenidos de un socio comercial y procesados en un matadero doméstico en el oeste de Nueva Gales del Sur.
Las canales se deshuesaron en la UNE Ciencias de la Carne para comer muestras de calidad, utilizando cortes presentados de manera similar al cordero, incluidos el lomo, el costillar, la grupa, la paleta, la pierna, la pierna y el codillo.
Se llevaron a cabo sesiones sensoriales de consumidores en Armidale y Port Macquarie con un total de 180 consumidores aleatorios divididos en tres grupos para evaluar la calidad de consumo y la aceptabilidad de la carne de cabra servida como muestra a la parrilla, asada y cocida a fuego lento.
Se utilizaron los métodos de prueba de sabor del consumidor de Meat Standards Australia (MSA) que se han utilizado durante casi 25 años para elevar la experiencia de consumo de carne de res y cordero, junto con las mismas medidas de MSA utilizadas en el procesamiento.
Cada método de cocción se modeló frente a los factores conocidos de la calidad del consumo, incluidos el corte, el peso de la canal, la fuerza de corte (medida objetiva de la ternura) y el porcentaje de grasa intramuscular (IMF%).
Las muestras sensoriales se puntuaron en cuanto a ternura, jugosidad, sabor y gusto general.
El Dr. Lees dijo que los resultados no solo demostraron la aceptación de la carne de cabra por parte de los consumidores, sino también su disposición a pagar en un entorno doméstico.
“Los consumidores que participaron en las sesiones de pruebas sensoriales calificaron la carne de cabra en promedio más de 50 puntos, lo que se considera un buen producto para todos los días. Los consumidores calificaron algunas muestras como mejores que todos los días y premium”, dijo el Dr. Lees.
“Esto brinda una perspectiva positiva sobre la carne de cabra e informa a la industria australiana de carne de cabra que hay consumidores nacionales que están dispuestos a probar la carne de cabra y creen que tiene una calidad aceptable para comer.
“Además, con una disposición promedio a pagar $18/kg por una buena carne de todos los días y $32/kg por una calidad superior, existe un mercado seguro para la carne de cabra a nivel nacional en Australia”, dijo el Dr. Lees.
El Dr. Lees dijo que si bien los resultados fueron positivos para la industria, demostraron la necesidad de administrar los factores de procesamiento que afectan la calidad del consumo y de realizar más investigaciones de corte por cocción para la carne de cabra.
“Muchas de las canales se enfriaron demasiado rápido después de la muerte, lo que provocó una condición llamada manteca fría, que aumenta drásticamente la dureza de la carne debido al acortamiento de las fibras musculares que aumenta la densidad conectiva”, dijo el Dr. Lees.
“Observar esto muestra que existe la necesidad de controlar los factores posteriores al sacrificio que pueden afectar la calidad de consumo de la carne de cabra y la aceptación de la carne de cabra por parte de los consumidores domésticos, tal como tuvimos que hacer con el cordero hace unos 20 años.
“Un resultado definitivo de este trabajo ha sido que la gestión de las canales desde el sacrificio hasta el enfriamiento es fundamental para garantizar que los procesos posteriores al sacrificio no afecten la calidad del consumo.
“La gran variación en la fuerza de corte, que en promedio fue más alta que la reportada en el cordero, fue similar a las registradas en los primeros días de la investigación de carne de oveja de MSA.
“Hubo una buena variación en IMF% en las 12 canales que se probaron. Este resultado muestra que existe una excelente variación genética dentro de las cabras, lo que brinda a esta industria la capacidad de realizar cambios genéticos con relativa rapidez si se pueden identificar aquellos con genes favorables.
“La incorporación de estos rasgos en la herramienta de evaluación genética KIDPLAN permitiría a los productores impulsar el progreso genético de estos rasgos mientras equilibran otros factores de producción de la misma manera que lo ha hecho la industria de la carne de vacuno y ovino. La captura de datos sería un factor clave para el desarrollo de herramientas de selección genética”, dijo el Dr. Lees.
