El estrés que sufre un animal produce pérdidas a nivel de la calidad final de la carne que llega a manos del consumidor. Es el caso de las llamadas carnes de corte oscuro o carnes oscuras, firmes y secas (DFD, por sus siglas en inglés) muy comunes en el bovino, y las carnes pálidas o carnes pálidas, blandas y exudativas (PSE, por su siglas en inglés) muy comunes en el porcino, aunque también se presentan en los vacunos.
Carne PSE
- Luego del sacrificio de los animales si las canales quedan expuestas a altas temperaturas se aceleran diversos procesos químicos habiendo una gran producción de ácido láctico. Esto provoca una rápida disminución del pH resultando en el goteo de la canal y una carne pálida por la pérdida de agua producida. La disminución del pH produce la desnaturalización de las proteínas, quienes son las responsables de retener el agua dentro del músculo.
- Por otra parte, si el pH disminuye a valores cercanos a 5-5,2 que es el punto isoeléctrico de las proteínas, es decir donde se igualan las cargas negativas y positivas de los miofilamentos, éstos se atraen entre sí produciendo el cierre de la estructura proteica con la consecuente expulsión del agua.
Carne DFD
Las carnes DFD no deben venderse al consumidor como “carne fresca” sino que tienen que ser destinadas a la elaboración de productos cárnicos. Por lo tanto, las carnes DFD tienen una menor calidad sensorial (afecta al consumidor) y menor vida útil (afecta al comercio).
Cuando el manejo de los animales ha sido cuidadoso antes de su muerte (campo, transporte, permanencia en corrales y sala de faena) se minimizará el estrés y la carne presentará su coloración roja natural como puede verse en la foto de la izquierda. Si los factores estresores superaron los mecanismos de defensa del animal se obtendrán carnes DFD con el aspecto que puede verse en la foto de la derecha, con un color poco atractivo lo que ya estará afectando la decisión del consumidor en el momento de la compra.
Sin embargo, no todos los músculos del vacuno que ha sufrido un importante nivel de estrés presentarán la condición DFD, ya que existe una marcada diferencia entre los mismos.
Curvas de disminución del pH de carnes normales, DFD y PSE
En este gráfico puede observarse cómo evoluciona el pH muscular después de la muerte del animal. Si con un manejo adecuado se ha logrado minimizar el estrés, la caída del pH postmortem estará representada por la curva normal. De valores iniciales cercanos al neutro (7 a 7,2) la caída del pH llegará hasta valores de 5,5 a 5,7 medido en la media canal a las 24 hs del sacrificio.
Si el animal sufrió estrés significa que consumió una determinada cantidad de glucógeno previo a su muerte quedando poco glucógeno residual, eso llevará a una menor formación de ácido láctico por lo que el pH quedará con valores superiores a 5,9. Mientras más cercano al neutro (7) sea el valor de pH final reflejará un mayor estrés del animal por su mayor consumo de glucógeno antemortem. Estas carnes son típicas en bovino porque es una especie que, en vida, sintentiza y degrada lentamente el glucógeno.
En la curva inferior puede observarse una rápida caída del pH después de la muerte del animal. Es típica de monogástricos (cerdo) ya que se caracterizan por sintetizar y degradar rápidamente el glucógeno. Recordamos este concepto: al morir el animal las fibras musculares intentan seguir cumpliendo con su función de contracción por lo que seguirán utilizando el glucógeno presente en el músculo. Esta curva representa a las carnes PSE.
Sin embargo, debe aclararse que tanto las carnes DFD como PSE también pueden producirse a la inversa en las dos especies animales mencionadas. En el bovino, las carnes PSE suelen producirse cuando, luego de la faena, la media canal no se enfría a temperaturas recomendadas (cercanas a 0ºC); la exposición a temperaturas elevadas produce una desnaturalización de las proteínas musculares con la consiguiente pérdida de agua y aparición de colores muy pálidos.
Medición del pH post-mortem como indicador de la calidad de la carne
Si el pH final, sea en bovino o porcino, no queda en valores normales (24 y 48 hs postmortem, respectivamente) se producirá una alteración de las principales características sensoriales de la carne (color, terneza, jugosidad) teniendo, además, una vida útil comercial muy corta en el caso de las DFD (pH por arriba del normal) o ser destinadas a la fabricación de productos cárnicos con el gran inconveniente de las elevadas pérdidas de agua del músculo (PSE) que causa grandes perjuicios económicos a la industria.
- Color
- Terneza
- Capacidad de retención de agua (influye en la jugosidad y en la terneza)
- Vida útil comercial (proliferación microbiana)
Fuente: Carnetec
