“Las certificaciones son cada vez más demandadas a la industria cárnica en gestión de calidad”, dijo el Ing. Diego García, responsable del departamento de aseguramiento de calidad, del Frigorífico Gorina, una empresa argentina productora y exportadora de carnes ubicada en la Provincia de Buenos Aires.
Agregó que “los clientes y los destinos cada vez nos están exigiendo más”.
El hizo la declaración durante su ponencia titulada “Actualización de certificaciones en la industria cárnica” en el marco de la Sexta Jornada de Ciencia y Tecnología aplicada a la Carne Bovina, un evento virtual organizado por Red Alimentaria.
Al inicio de este evento virtual, el definió la certificación como una “evaluación de conformidad, realizada por una institución ajena a la empresa que acredita que sus procesos de producción, de gestión y de servicios cumplen con parámetros establecidos por una norma o procedimiento”.
De acuerdo con el experto argentino en procesos cárnicos, existen muchos beneficios tras las certificaciones en la industria cárnica. Uno de ellos, explicó, es que asegura el cumplimiento con diferentes normas exigidas en la elaboración de la carne. “Así, podemos vender cada vez más y hacer que el negocio de la empresa se desarrolle”, aseguró.
Además, las certificaciones reducen el número de auditorías porque se satisface los requisitos de los clientes. El dio como ejemplo que, mediante la certificación, la empresa llega a tener una o dos auditorías importantes y que “los clientes confían en nosotros gracias a [ello]”.
Sumado a lo anterior, la certificación repercute en la organización de procesos de gestión, elaboración y calidad. “La norma nos hace cada vez mucho mejor dentro de la empresa”, afirmó.
Por último, una certificación brinda una buena imagen a nivel empresarial, siendo que, según García, “hay que trabajar mucho y hacer inversiones y nos requiere tener todos los procesos y empleados alineados a la certificación”.
Son muchos los grupos de certificación que existen: gestión de calidad, gestión de inocuidad, gestión ambiental, gestión de recursos humanos, certificación de atributos y acreditación de laboratorios.
Con respecto a la gestión de calidad, está el ISO 9001:2015, una norma que, bajo instrucción del Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (Senasa), organismo sanitario oficial de la Argentina, tuvieron que implementar todas las plantas frigoríficas de carne bovina del país. “La norma nos permite establecer un estándar de calidad general”, señaló.
En cuanto a la inocuidad, existe la Iniciativa Global para la Inocuidad de los Alimentos (GFSI, por sus siglas en inglés), un organismo internacional compuesto por varios organismos privados y estatales. Sus certificaciones incluyen el Consorcio Minorista Británico (BRC) que es, contó, “la más divulgada entre las plantas frigoríficas de la Argentina”, Alimentos de Calidad e Inocuos (SQF), ISO 22000, FSSC 22000 y las Normas Internacionales Destacadas (IFS).
Por otra parte, está el Global GAP que “aplica a la producción primaria dentro de los establecimientos ganaderos”.
En lo que se refiere a la gestión ambiental están la ISO 14001 y sus varias normas. De acuerdo con García, “algunas hablan sobre la medición de huellas de carbón o escasez de agua”, por lo que subrayó que “cada vez están más de moda estos requisitos en la industria cárnica”.
Los consumidores tienen hoy en día un creciente interés sobre la cría, alimentación y faena del ganado bovino y, por ello, explicó, “la parte ambiental tiene un peso muy importante”, dado que actualmente existe una certificación para las plantas frigoríficas o productores que están en zonas con forestación.
En la parte de gestión de recursos humanos, hay normas diferentes tales como la ISO 26000 y SMETA, que cubre temas relacionados con el medio ambiente, género y diversidad cultural y se pronuncia en contra del racismo y del trabajo esclavo, haciendo hincapié en prácticas éticas en el comercio.
En certificaciones de atributos, existen las que son para razas de Angus que, dijo, “para la Argentina, es una de las más importantes” y, también, para Wagyu. A su vez, muchos clientes exigen una certificación que garantiza la alimentación a pasto (o, grass-fed en inglés) del ganado bovino y ellos desean saber más acerca de la ración que reciben en corral (o, feedlot) y que, de preferencia, esté libre de organismos modificados genéticamente (GMO).
Con ello, también están certificaciones de rito Halal y Kosher para la comunidad islamica y judía, respectivamente.
Por último, hoy en día, hay un creciente uso de conectividad online, datos en la nube, sitios web y sistemas de trazabilidad a base de blockchain que, también, se hacen muy presentes en la industria cárnica.
“Éstas no son certificaciones, pero forman parte de nuestra confiabilidad y de nuestro trabajo”, concluyó García.
