La receta de Cuscús o Couscous es un plato característico de la cocina árabe en general y de los países árabes del Magreb – Marruecos, Argel, Túnez, Libia y Mauritania – en particular. Es también uno de los platos árabes más conocidos en algunos países europeos como España, Francia o Italia.
Es una comida tradicional a base de sémola prensada y granulada de trigo duro. El cuscús admite todo de tipo de verduras, carnes y pescados, se prepara con una gran variedad de verduras, sabrosos cortes de cordero, tiernos trozos de aves, delicados pescados o deliciosos mariscos, es un comida completa que se disfruta en casa en buena armonía. Aporta la energía de los cereales, las proteínas de las carnes o pescados y las vitaminas y fibras de los vegetales.
Esta receta de Couscous original se cocina normalmente en una CUSCUSERA, que es un utensilio de cocina, compuesto de dos piezas encajadas una sobre la otra. El recipiente inferior es una olla de caña alta se llama MARGA O MACFOOL -cerrado-, en la que se cuecen las carnes y verduras. La parte superior se llama MAFARADDA, ALCUZCUCERO O COSCAS, es de caña menor que el inferior con fondo agujerado en forma de colador y se utiliza para cocer el cuscús de forma que se coloca encima de la olla inferior tapándola casi herméticamente permitiendo que el cuscús se cueza al vapor.
Ingredientes
- • 1 pierna o paletilla de cordero Halal de aprox. Un kilo y medio sin hueso
- • 500 gr. de cuscús
- • 200 gr. de garbanzos
- • 2 cebollas grandes
- • 1 berenjena
- • ½ kg. Repollo
- • 4 zanahorias
- • 300gr. nabos
- • 2 patatas grandes
- • 1-2 guindillas picantes) opcional (
- • 5 tomates maduros pelados
- • 200gr. calabaza limpia
- • 3 calabacines pequeños
- • 3 dientes de ajo
- • 1 manojo de cilantro
- • 1 manojo de perejil
- • 1 rama de apio
- • 1 cucharadita de pimienta negra
- • Una cucharadita de cominos molidos
- • 1 cucharadita de ras el hanout )es una mezcla de especias y aditivos de curry, cilantro, jengibre, cominos, cúrcuma, pimentón picante, romero, sal, colorantes, apio y mostaza(
- • 1 rama de canela
- • Azafrán molido
- • Aceite de oliva y sal
Pasos
Paso 1
Saltear las cebollas, los ajos y el apio – muy picados – en la olla inferior con aceite de oliva
Paso 2
Agregar el cilantro y el perejil –picados-, la canela, ras el hanout, la pimienta negra y una pizca de azafrán, sofreír 5 minutos
Paso 3
Añadir la carne cortada en trozos, dorarla durante 10 minutos. Cubrir con agua caliente y incorporar los garbanzos –remojados 12 horas-, tapar con la olla agujero y dejar el contenido a cocer a fuego lento
Paso 4
Lavar el cuscús, dejarlo escurrir, condimentar con un chorrito de aceite, pimienta negra, cominos molidos y sal. Ponerlo en la olla colador a partir del momento en que el vapor empiece a pasar a través de los agujeros.
Paso 5
De vez en cuando – cada 15 minutos –trasladar el cuscús a una fuente y revolverlo suavemente con un tenedor, mojándolo con agua y aceite y devolverlo de nuevo a la olla colador. Repetir la operación tres veces.
Paso 6
A los 45 minutos de cocción añadir el repollo cortado en trozos grandes y cocer durante 30 minutos. Echar una cebolla cortada y las guindillas – opcional – y dejar a cocer 20 minutos más.
Paso 7
Añadir la berenjena, los pimientos, las patatas, los tomates y los nabos todos troceados. Controlar la sal y la pimienta y cocer otros 20 minutos.
Paso 8
Extender el cuscús en una bandeja, cubrir con la carne, los garbanzos y las hortalizas. Colocar el caldo en una sopera y servir.
Fuente: recetasarabes
