Los amantes de la carne suelen hablar del corte perfecto, esa selección de una parte determinada del animal cortada por el cuchillo de un maestro que convierte una comida en un día a recordar.
Aceptando las obsesiones carnívoras de cada uno, lo verdad es que no hay corte malo, solo una preparación equivocada de la parte que hemos elegido.
La mejor manera de cocinar carnes magras es sobre una plancha y en seco, sin aceite
Acudimos a los expertos carniceros de para proponer cinco piezas y la manera de prepararlas para deleitar el paladar.
Si son los mejores es discutible, pero podemos asegurar sin temor a equivocarnos que con esta selección no fallará.
Vacuno
Una de las partes más suculentas de la ternera es el solomillo, que, situado en la cara interna del lomo bajo, se divide en tres partes: cabeza, centro y punta. Dependiendo de qué parte se escoja obtendrá un chateubriand (cabeza), un tournedó (centro) o un filet mignon (punta). Todos son deliciosos. Los filetes deben cortarse siempre en sentido transversal a la fibra muscular, así se rasgan las envolturas del colágeno de las fibras y los filetes resultan más tiernos y jugosos. Este corte también favorece la liberación de los jugos cuando se mastica la carne. A la hora de cocinar esta pieza, es conveniente hacerlo con su propia grasa para que resulte más sabroso y, si se desea, retirarla con cuchillo y tenedor una vez sentados en la mesa. Se puede cocinar a la plancha, a la parrilla o frito. En caso de emplear una sartén, se recomienda calentar en seco (sin aceite ni mantequilla) durante tres o cuatro minutos, y después colocar la pieza de solomillo. La carne de vacuno proporciona vitamina B12 y un filete de 100 gramos cubre el 65% de las necesidades diarias de vitamina B1 en un adulto.
Angus
Es posible que no le suene, pero la carne de Angus es una de las mejores del mundo. Este tipo de vacuno, originario de Irlanda y Escocia, se ha puesto de moda en los restaurantes especializados. De todos los cortes que permite este animal, proponemos el cube roll, que son filetes de centro de lomo alto, cortados en medallones de dos a tres centímetros de grosor. Para conseguir la mejor textura, la brasa es el mejor medio para su cocción. Contiene un buen porcentaje de grasas insaturadas, por lo que es bajo en colesterol.
Pollo
La zona pectoral o pechuga sirve a las aves para poder mover las alas y, por lo tanto, está muy desarrollada y no tiene grasa. Esta parte se puede cortar en filetes abriendo la pieza por la mitad como un libro. Se suele preparar tanto empanada como a la plancha con un chorrito de aceite de oliva. Desde el punto de vista nutricional la carne de pollo es menos rica en hierro, pero al ser menos grasa que otras su contenido en colesterol es menor (excepto si se consume con piel).
Cordero lechal
Junto con la carne de vacuno, la de cordero es una de las más ricas en hierro. Los corderos se clasifican en función de su edad, alimentación y peso. El más exquisito es el lechal, de entre dos y tres meses. Y todo está rico. Desde Carrefour recomiendan: “Para degustar su exquisitez plenamente, lo mejor es asarlo entero, medio o en cuartos en el horno y trincharlo una vez en la mesa”.
