Sin embargo, el mercado ofrece una imagen mixta: el consumo de carne está disminuyendo y los productos orgánicos aumentan su presencia en la elección del consumidor.

Más del 70% de los franceses consumen carne orgánica al menos ocasionalmente, frente al 59% en 2015, según una encuesta de Ifop para la Comisión Orgánica en Interbev. En 2018, el mercado francés de carne orgánica se expandió. En detalle, registró € 374 millones para carne de bovino (un 18% más que en 2017), € 109 millones para carne de cerdo (+ 2.9% en un año) y € 65 millones para carne de ovino (+ 18.2%), según las cifras presentadas por los organizadores de SIAL. Sin embargo, el consumo de carne está disminuyendo en el país, siendo la carne de res la categoría más afectada. El consumo de carne ha caído un 6,5% en los últimos 5 años, a pesar de que Francia es el segundo mayor productor de carne de bovino en Europa con un rebaño de 19 millones de cabezas y 1,4 millones de toneladas equivalentes de canales.
Una encuesta reciente realizada por Ifop para CIWF Francia, que revela que el 85% de los consumidores dice que está preparado para comer carne con menos frecuencia y paga más por la carne criada con más cuidado para el bienestar animal. Sin embargo, el consumo de carne de cerdo (33 kg / persona / año) y carne de oveja (2,4 kg / persona / año) se ha mantenido estable en los últimos años.
Esta imagen mixta está obligando a toda la cadena de suministro a reorganizarse y comenzar a cambiar la gama alta de todos sus productos. « El cumplimiento de las expectativas de la sociedad en la producción de carne es un objetivo prioritario para los profesionales franceses del sector ganadero y cárnico », confirma Interbev.
Parte del patrimonio culinario francés, el consumo de callos sigue siendo fuerte entre los habitantes, con un 43% de los hogares franceses que compran regularmente productos de callos, principalmente los derivados de la carne de res (41% del volumen total), seguido de ternera (26%), carne de cerdo (28% , y finalmente cordero (5%).

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