En América Latina, la gastronomía es fundamental. Permite unir a la gente y conservar el orgullo nacional. Pero no es todo, hoy en día, la cocina se transformó en el arma de una revolución encabezada por el chef Gastón Acurio. Una revolución pacífica para el reconocimiento en un mundo globalizado.
Paseando por los pasillos del mercado en Lima, no resultaría raro encontrar a Gastón Acurio. Clasificado en el top 50 de los mejores chefs del mundo y gerente de 30 restaurantes a través el mundo, se convirtió en el orgullo de todo un pueblo. En este país a la gastronomía muy diversificada, se mezcla comida de los Andes, de la Amazonia y del Pacífico. Este arte típico aparece como el “nuevo oro de los incas” en un mundo globalizado. Pero ¿qué es el secreto de esta gastronomía clasificada como la segunda mejor gastronomía del mundo? Según el chef Gastón, la riqueza viene del hecho de que Perú recibió a varias civilizaciones a lo largo de su historia. Todas quisieron instalarse allí. Venían de África, de Japón, de China y demás. La cocina peruana, en lugar de guardar todas esas influencias separadas, las mezcla para producir platillos ricos y únicos.
Foto: mercaeco.comPor supuesto, si Gastón tiene tanto impacto, es porque promueve un discurso social, casi político. Para él, la cocina es un arma y hay que usarla. La gastronomía permite dar esperanza, confianza, respeto y dignidad a un pueblo. Desde hace unos diez años, anima a los peruanos a utilizar la variedad enorme de productos locales. Usar toda la biodiversidad del país es un medio para darle valor, reconocimiento internacional y crear oportunidades para los productores de la región. ¿Sabían que en Perú, hay 15000 ingredientes que no existen en ninguna otra parte? Frutas exóticas, especies de maíz únicas o verduras típicas.
Para revelar la riqueza de Perú, Gastón creó la “Feria Gastronómica” en el 2006. Es la cita anual que se convirtió en uno de los eventos culinarios más importantes de América Latina. Todos los chefs se juntan allá y eso tiene mucho impacto positivo en la vida de los pequeños productores. Viven mucho mejor.
Foto: gastronomiaycia.republica.comEl pescado, en el corazón de la alimentación peruanaSi las frutas, el maíz, la quinoa o los ajíes dan tanta fama a la gastronomía peruana, no hay que olvidar el pescado. La notoriedad del ceviche no tiene concurrencia. Los 2500 km de costa ofrecen acceso a todo los peces del pacífico. Los chefs cocineros vienen directamente al puerto para escoger los peces. Por ejemplo, Andrés, uno de los chefs que trabaja con Gastón, vino a buscar algo especial para probarlo en el menú del día. Para hoy, escogió peces voladores. Cuando los chefs compran directamente a los pescadores, ellos pueden vender a un precio más elevado. Es un circuito corto. Después, los peces voladores llegaron en taxi hacia la capital: Lima. Fueron introducidos en el menú del día del restaurante del chef Gastón. También, fue inscrito el nombre del pescador en el menú. Él y su familia fueron invitados por el chef a comer en este restaurante prestigioso. El pescador tuvo la oportunidad de ver como el producto que había pescado se transformó en un sabroso platillo. Eso permite crear confianza y convivialidad entre los chefs y sus proveedores.Un movimiento de gran alcance está en acción
El chef Gastón aprendió la cocina en París. Era su sueño y veía a todos los grandes de la cocina con ojos brillantes. Hoy es su turno. Hace poco, fue invitado por Alain Ducas, el chef francés a las 19 estrellas que se enamoró de la cocina peruana durante un viaje a Lima. En París, Gastón y su equipo prepararon una cena para un gala en uno de los restaurantes del chef francés. Es una consecración para Gastón. “Eso se vive una vez en una vida” precisó. Al menú: Ceviche, por supuesto, y cordero con leche y ají. También; fue invitado al UNESCO para hablar, ante los representantes del mundo, de este movimiento de chefs que desde hace unos años promueven la cocina como arma de desarrollo.
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Las repercusiones de este movimiento llegan hasta el barrio de Pachacutec à 60 km de Lima. Aquí hay electricidad pero no hay agua corriente. Sin embargo, en el medio de este lugar entre el barrio y el desierto, está un prestigioso instituto de cocina. Todos los chefs vienen, a dar clases cada semana, de manera voluntaria. Los alumnos pagan solamente 30 euros por mes aunque los profes son todos chefs en los restaurantes más grandes de la capital como Gastón justamente. Hubo 4000 candidaturas por 30 puestos. Unos vienen de muy lejos, viven a 4 horas de Pachacutec y se tienen que despertar a las 4:00 AM. Esta escuela da la oportunidad a los jóvenes desfavorecidos de soñar de un futuro mejor. También es una manera para ayudar a sus familias y desarrollar su potencial y cambiar sus estatus en la sociedad gracias a la cocina.
Foto: Instituto de cocina de PachacutecChefs en la calleEn Perú, incluso los vendedores en la calle llevan tocas y delantales. Sus carros ambulantes son en acero inoxidable. El fenómeno invadió la TV. Gastón Acurio y Telefónica crearon, hace poco, el programa “Ceviche con senitmiento”. El objetivo: recompensar al mejor cevichero de la calle. Ronald ganó la última edición y pudo lanzar su propio negocio. Ahorita tiene su restaurante y la gente viene de todo Perú para probar su ceviche. Ronald había dejado su pequeña ciudad para encontrar más oportunidades en la capital.
Foto: JC Magazine“ ¡Somos libres seámoslo siempre!”, así es el lema de Perú y la cocina es un medio para conservar esta libertad valiosa.Sirine SASSI
Periodista Chilehalal
