Como hacer Jamón de cordero “Halal” al estilo Jamón Serrano
Los procesos de conservación de la carne datan de la antigüedad, época en la cual este alimento se salaba, pues no había neveras que permitieran su preservación. De esa misma forma se prepara el jamón serrano, elaborar un producto curado a partir de piernas de cordero “Halal”.
El objetivo es la cadena cárnica ovina, que va en crecimiento; también se busca promover este tipo de carne a partir de la elaboración de productos con valor agregado.
Teniendo en cuenta que el jamón serrano y el cerdo ibérico son elaborados con cerdo, la idea es producir este tipo de carne a partir de otras especies animales, razón por la cual se experimentó con el ovino.
Para la elaboración del producto, inicialmente se sala en seco la pieza cárnica; luego, viene un proceso de pos-salado y finalmente está el secado y la maduración.
En la primera etapa, la carne absorbe cierta cantidad de sal. En la segunda, la idea es que la sal absorbida que quedó en los extremos pueda penetrar todas las partes de la pieza cárnica, de manera que quede uniforme.
En cuanto al secado y la maduración, se espera una deshidratación paulatina del producto, que se ajuste a las condiciones de temperatura y humedad relativa.
“Inicialmente, se parte con una condición del 95 % de humedad relativa y una temperatura de refrigeración de 3° a 5° C. En el secado, esta última se aumenta hasta que llegue a 28° C, y la humedad se disminuye hasta el 75 %”, explica la estudiante.
En la maduración se evaluó el producto a los tres y seis meses. De acuerdo con consumidores habituales, el de tres meses tuvo mejor aceptación.
Se utilizaron animales con edad inferior a cuatro meses, que son bastante tiernos. La idea era que no alcanzaran la denominada edad sexual porque ahí se desarrollan ciertos sabores que no son tan agradables ni aceptados por el público en el mercado.
En cuanto a productos de pieza entera, la investigadora advierte que aunque se han desarrollado algunos similares a nivel nacional, pero con otras especies, son muy pocas las empresas que se enfocan en esa producción.
PREPARACIÓN
Hacer jamón de cordero Halal
- Lo primero que haremos es comprar nuestra pata de cordero, esta la limpiaras muy bien.Quitando le, grasas, nervios u otra cosa no deseada.
- Cuando lo compres di que es para preparar jamón y de esa manera este, cortaran de manera redondeada haciéndolo así mas fácil.
- El peso de la pieza sería recomendable que se encontrase a partir de unos 9 kilos en fresco.Ya una vez curado el jamón habrá producido una merma de un 35 % aproximadamente.
- Sacar la sangre de las venas al jamón, sobre todo de aquellas venas que se encuentran junto al hueso ya que estas son las mas llenas de todas, este proceso es para que nuestra carne no pudra o agarre mal sabor o incluso un olor indeseable, el método empleado para ello es presionando con los dedos fuertemente sobre el jamón con un paño de algodón y haciendo hincapié para que pueda salir todo. A medida que veas que esta saliendo el resto de la sangre vez limpiando rápidamente para no formar un desastre.
SALAZÓN
- Se debe salar el jamón aplicando sal y frotando enérgicamente por todas las zonas del hueso y donde se vea carne.
- Luego aplicaras la sal en donde quieras que este muy sazonado, deberás estar al pendiente de no sobrepasar esto ya que tampoco queras que quede muy salado. La sal ayudara a que se conserve un poco mas para cuando se deje en estado de curación.
- Poner tu jamón sobre una superficie dura ya sea tabla o lo que tu quieras, una vez ya puesto tu jamón le pondrás encima un peso de 12 a 14 kilos esto es para ayudar en su curación.
- Mantener la pierna de cordero “Halal” en una temperatura 12 C° A 15 C° por unos 4 o 5 días por lo menos.
- Tapar la carne, para que ningún insecto o animal lo pueda dañar.
- Este proceso ayudara en una curación de manera natural, hará que el flojo de sangre pare rápidamente.
- Revisar constantemente.
- Pasado este tiempo debes ver si le quedo algún tipo de sangre, cosa que si hiciste bien el primer todo debe estar en orden.
- Aplicar de nuevo sal pero por encima y lo taparas, este durara 15 a 20 días y a los mismos grados de antes 12° a 15°.
- Al final de este proceso, le quitaras la sal pero no con lavado ya que le quitaras todo por lo que se estuvo trabajando.
Fuentes varias: hacerembutidos.info / agenciadenoticias.unal.edu.co / Chilehalal / Fotos: elcorteza.com
